Загрузка данных...
2015.10.05 13:15:15
Просмотров: 3482
Умея правильно заквасить капусту, можно вместе с ней приготовить этим способом кабачки, огурцы, патиссоны, яблоки и груши. Заквасить капусту со сливами, с клюквой, с брусникой. Целокочанную, сладкую, с пряными травами. Но помните: свой кулинарный идеал можно создать только своими руками!
Множество прекрасных разновидностей квашеной капусты несложно купить. Но того, что идеально подойдет вам, можно не найти даже на самых крупных и проверенных рынках. Ни Даниловский рынок в Москве, ни Кузнечный рынок в Петербурге — одни из лучших в стране — не предоставят вам всего возможного ассортимента, а на этих рынках он очень велик!
Для начала – в чем, собственно, мы будем заготавливать капусту?
Емкость
может быть металлическая (эмалированная), стеклянная, деревянная (бочка или кадка); на юге России, в Польше и в Германии квасят капусту в глиняных и керамических горшках.
Разумеется, понадобится для квашения
соль
– она бывает разная! Йодированная соль очень полезна – йода нам всем очень не хватает. Крымская красная соль служит для профилактики простудных заболеваний. В ней присутствуют бром, бета-каротин (витамин А), кальций, натрий, магний и медь – этот уникальный коктейль снижает риск онкологических и сердечно-сосудистых заболеваний; чрезвычайно полезна такая соль и для зрения. Годится и обычная поваренная соль. Главное – она должна быть крупного помола.
О
специях
поговорим отдельно, но смородиновый лист, укроп, лавровый лист – все это не испортит ни один из рецептов.
Собственно,
капуста
– самая обычная, белокочанная. Зеленые листья удаляем беспощадно. Удаляем и кочерыжку – капусту подкармливают нитратами, и мудрая природа устроила так, что их излишки кочерыжка оставляет в себе.
Нашинковать капусту можно
шинковкой
, ручной
хлеборезкой
, острым
ножом
. Нужен будет деревянный пест (для хрупких сосудов) или
что-то потяжелее
для бочонка или кадки. Чего только не используют, чтобы подавить капустную закладку! Даже старинные утюги, гантели, а то и гимнастические гири! Но помните о чистоте.
Впоследствии понадобится
острая палочка
, заточенная арматура, вилы – в зависимости от масштаба заготовительной емкости. Капусту нужно будет протыкать до самого дна. Говорят, что когда-то для этого использовали даже знаменитый русский трехгранный штык.
Ну и по традиции (их ведь никто не отменял) – на пятилитровую банку следует залить в квашенную капусту рюмку простой русской
водки
. И после окончания закладки одну рюмку можно и должно выпить, чокнувшись с емкостью, полной капусты.
Кулинарные книги и сайты предоставляют массу готовых рецептов. Если где-то написано: «Возьмите 10 кг капусты и 234,5 г соли», — отнеситесь с юмором. На свете нет двух одинаковых кочанов – что уж говорить о сортах! Плотность кочана и листа, сочность, податливость механической обработке – все отражается на количестве этих самых граммов.
Многое зависит от емкости для квашения. Эмалированное ведро, стеклянная банка, деревянная кадка, бочка, даже глиняный горшок – все дает свою специфику. Испортить конечный продукт вы просто не сможете, если будете придерживаться простого правила:
количество соли примерно равно 2-2,5 % от веса капусты
. Хочется слегка кислую капусту, или очень кислую, или, что называется, «вырви глаз» — это регулируется, в том числе, количеством соли. Но не только ею.
Квашение – это по-научному ферментация, или молочно-кислое брожение. Неспециалисту это мало что скажет. Но каждому будет понятно, что есть
средства, чтобы усилить брожение
. Если на дно сосуда положить хлебную корочку, да еще смазанную медом, или налить водки (1 рюмка на 5 литров объема), или добавить сахар – около 100 граммов на 10 кг капусты, или 1-2 ложки меда без хлеба…
Пропорции вы определите, что называется, органолептически.
Нужно пробовать!
По вкусу заготовка должна напоминать пересоленный, но съедобный салат. Сахар – по вашему личному пристрастию.
Даже если использовать просто соль и капусту – все состоится! Сторонники классических рецептов троллят на форумах всех, кто пишет не то, к чему они привыкли.
Главный рецепт:
делать то, чего хочется, не бояться эксперимента, и помнить, что не обязательно делать «как у других» или всю свою капусту квасить одинаково.
Самый простой и известный –
капуста с морковью
. На 5-литровую банку обычно приходится около 4 кг капусты.
Состав:
капуста, морковь (10-я часть от веса капусты), соль (2- 2,5% от веса капусты), немного сахара (при желании).
Нашинковать капусту не очень мелко, не очень крупно. Морковь натереть. Перемешать с капустой и укладывать в емкость, крепко придавливая, чтобы выдавить из нее сок, добавляя соль. На дно емкости можно положить капустные листья. Листья смородины, лавровые листья, чеснок, клюкву, укроп – все это добавляется при желании.
Укладывать — очень плотно, утрамбовывать — не жалея сил
. Но помните, что потом, для успешной ферментации, вам нужно будет удалять из соленья газ, а стало быть – протыкать всю эту массу до самого дна.
Квасится капуста 3-5 суток при температуре чуть прохладнее комнатной (или даже при комнатной). Идеально — примерно +16...+18 градусов, но при условии, что вы будете регулярно ее протыкать. Если вдруг случится, что капуста не даст достаточного количества сока (хотя такое трудно предположить) – долейте двухпроцентным раствором соли.
Капуста с клюквой
, капуста
с черноплодной рябиной
,
с брусникой
и
со сливами
– все примерно так же. Из слив лучше предварительно удалить косточки.
Пропорции вы определите сами, но
добавки не должны превышать 10 процентов
. Особенно осторожным следует быть со сладкими добавками. Не в том беда, что получится десерт (почему бы и нет?), а в том, что вместо рассола вы рискуете получить брагу!
Квашенную капусту по-немецки
можно приготовить, нашинковав ее очень мелко — тоненькой соломкой — и добавив
тмин.
Столовую ложку этой специи предварительно прокаливают на сковороде до появления густого приятного запаха, и постепенно добавляют в капусту вместе с солью и небольшим количеством сахара.
Ну и напоследок –
На пятилитровую банку:
На дно банки кладем несколько белых капустных листов и корочку хлеба. Капусту нарезаем как можно тоньше, плотно закладываем один слой (5 см) капусты, перемешанной с солью, сахаром, морковью и тмином (тмина кладем совсем немного). Сверху — несколько смородиновых листков.
Из яблок удаляем косточки, разрезав их на несколько долек (половинками или ломтиками — по желанию). Закладываем слой капусты с яблоками. Следующий слой – капуста с небольшим количеством брусники или клюквы – и тмина. Затем – снова слой капусты с морковью.
Равномерно распределяем по всей толщине закладки можжевеловые ягоды. В заготовку наливаем 1 рюмку водки в середине процесса. Вторую — выпить самому, чокнувшись с банкой за успех заготовки! :) А дальше – все как в базовом рецепте: 3-5 суток, +16...+18 градусов, протыкать, снимать образующуюся пену.
Существуют способы
квашения с капустой других овощей и даже фруктов
. В Сети можно отыскать массу рецептов. Каждый выбирает по своему вкусу. Но главное — научиться квасить капусту! Остальное достигается с опытом.
Если вы заготовляете большое количество капусты в солидных емкостях (бочках), не стоит рискованно экспериментировать. Но совсем без эксперимента вы никого не удивите, а заготовка — все-таки дело творческое.
Поделился Андрей, Петрозаводск.
Понравилась статья? Поделись!
